Si tratta di un vero e proprio sogno per tanti ristoratori: entrare nella rinomata guida Michelin è un traguardo importantissimo per chi gestisce un ristorante ed è alla ricerca della consacrazione definitiva per il proprio lavoro e i propri sforzi. Ma come riuscire ad ottenere un traguardo così straordinario? In questo articolo proveremo, in breve, a spiegarvi cosa è necessario fare.
Approfondimenti
Indice contenuto
Che cos’è la guida Michelin?
Si tratta di una guida che indica ai consumatori le eccellenze nell’ambito della ristorazione in Italia e all’estero, consigliando ai potenziali clienti dei punti di ristoro da provare almeno una volta nella vita per qualità dei piatti.
Non è un caso se la visita dell’ispettore della guida Michelin sia un momento tanto atteso ma al contempo temuto dai proprietari di un ristorante, che alla luce dei loro sforzi si augurano di essere segnalati tra i professionisti più meritevoli del settore.
Chi sono e come lavorano gli ispettori Michelin?
Gli ispettori che si occupano di compilare la guida Michelin sono dipendenti a tempo pieno dell’azienda di Clermont-Ferrand e sono gli incaricati di visitare ristoranti (ma anche gli hotel) per stilare un elenco dettagliato dei migliori indirizzi dove mangiare e soggiornare in una determinata area. La maggior parte di loro ha studiato nelle più prestigiose scuole alberghiere del mondo ed è composta da viaggiatori instancabili con esperienze lavorative in diversi Paesi. Queste figure, generalmente, valutano ogni anno oltre 40.000 tra ristoranti e hotel, distribuiti in 24 Paesi e 3 continenti.
Il lavoro di questi soggetti è caratterizzato da alcuni elementi: l’anonimato, l’indipendenza e il pagamento del conto in ogni circostanza. Dopo ogni pasto, infatti, l’ispettore è addetto alla redazione di un resoconto dettagliato dell’esperienza vissuta nel locale, analizzando il ristorante sulla base di criteri specifici: tra questi spiccano la qualità degli ingredienti, la tecnica culinaria utilizzata dagli chef della struttura, l’armonia dei sapori, la personalità dello chef, il rapporto qualità-prezzo e la costanza nel tempo.
L’anonimato è senza dubbio il valore più importante: l’ispettore incaricato della valutazione deve comportarsi come un cliente qualsiasi, senza mai rivelare la propria identità né ricevere trattamenti speciali che potrebbero così falsare il risultato finale.
Cosa sono le stelle Michelin?
Se i suddetti ispettori, dopo aver svolto il loro lavoro, lo ritengono opportuno, il ristorante può ricevere le tanto ambite stelle, finendo così nella guida Michelin.
Contrariamente a quanto spesso si pensa, il criterio esclusivo per ottenere questo prestigioso riconoscimento è solo ed esclusivamente la qualità della cucina. Non vengono infatti prese in considerazione né la mise in place né tantomeno l’atmosfera del ristorante: sebbene questi aspetti siano osservati e comunque annotati dagli ispettori, non influiscono sulla decisione finale di assegnare il riconoscimento al locale. Le Stelle MICHELIN hanno per il resto una validità annuale e vengono riassegnate ogni anno dai team di ispettori, basandosi come già anticipato su visite anonime e giudizi indipendenti.
La prima Stella MICHELIN fece la sua comparsa nel 1926. Successivamente, tra il 1931 e il 1933, il sistema fu ampliato con l’introduzione di tre livelli distinti di valutazione.
Questi livelli corrispondono a:
- Una Stella MICHELIN: Cucina di alto livello – Vale una sosta.
- Due Stelle MICHELIN: Cucina eccezionale – Vale una deviazione.
- Tre Stelle MICHELIN: Cucina straordinaria – Vale un viaggio.
La stella Michelin verde
Esiste inoltre anche un altro tipo di riconoscimento, la stella Michelin Verde, che potrà essere assegnata a qualsiasi locale selezionato, a prescindere dal fatto che abbia ottenuto o meno un riconoscimento culinario come il Bib Gourmand o le Stelle MICHELIN. Si tratta di uno speciale simbolo identifica i ristoranti che si distinguono per il loro impegno concreto nella gastronomia sostenibile.
Sono svariate le modalità con cui è possibile ottenere la stella Michelin verde, tra cui:
- La scelta di ingredienti provenienti da fonti responsabili;
- Il rispetto per la stagionalità;
- La gestione efficace dei rifiuti e delle risorse;
- Le campagne di sensibilizzazione dei clienti riguardo al proprio approccio sostenibile.
L’obiettivo della Guida MICHELIN è valorizzare chi si impegna per un futuro più sostenibile e incoraggiare i ristoratori a sperimentare e sviluppare soluzioni innovative nella loro attività quotidiana. Per il resto, non esistono criteri così rigidi o formule fisse per la sua assegnazione.
Si può uscire dalla guida Michelin?
Come evidenziato in precedenza, non è detto che un ristorante riesca a garantire una qualità dei propri piatti immutata nel corso del tempo. La costanza, dunque, è sempre molto importante.
Poiché le Stelle vengono assegnate per un anno e rivalutate annualmente, un ristorante potrebbe vedersi ridotto o revocato il riconoscimento se non dovesse più riuscire a soddisfare più i rigorosi criteri della Guida, che valuta costantemente la qualità degli ingredienti, ma anche la tecnica, l’equilibrio dei sapori e la personalità dello chef. Se questi aspetti dovessero subire un calo, di conseguenza, la Stella potrebbe essere ritirata.
