Grande, grosso, a volte burbero, ma televisivamente perfetto: queste solo alcune delle caratteristiche dello chef campano Antonino Cannavacciuolo, da anni volto di punta di trasmissioni del calibro di Masterchef su Sky o di un format come Cucine da Incubo. Al di là degli impegni televisivi, Cannavacciuolo è anche uno dei più apprezzati chef del nostro Paese: scopriamo insieme qual è il suo modello di business attuale e quali sono le sue varie fonti di guadagno.
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Quanto guadagna in media uno chef stellato in Italia
Per capire i numeri di Cannavacciuolo, è necessario guardare alla generale situazione del mercato all’interno del quale opera ormai da anni: basti pensare, a proposito, che lo stipendio di un executive chef di un ristorante stellato si aggira mediamente tra i 5.000 e i 10.000 euro netti al mese. Va però ricordato che questa è solo la “punta dell’iceberg” per chi non è proprietario. Per gli chef imprenditori, il guadagno non deriva tanto dallo stipendio (pur notevole, e di gran lunga superiore alla media nazionale), quanto piuttosto dai dividendi societari e dai diritti d’immagine.
Un ristorante stellato ha costi operativi altissimi: il costo del personale incide spesso per il 40-50% del fatturato, a cui si aggiunge un “food cost” (cioè le materie prime, vale a dire gli ingredienti per piatti e preparazioni varie) che per l’alta cucina non scende quasi mai sotto il 25-30%. Margini di profitto reali superiori al 10% sono considerati un successo straordinario nel fine dining, obiettivo non facile da ottenere (nemmeno quando il manager è già molto skillato).
Quanto guadagna Cannavacciuolo dai suoi ristoranti
Il “cuore” del fatturato di Cannavacciuolo lo ritroviamo tra il Piemonte e la Campania. Nel 2024, il suo gruppo ha consolidato ricavi che superano i 20 milioni di euro. Ecco, qui di seguito, un riassunto delle varie fonti di reddito dello chef.
Villa Crespi e gli altri locali: struttura del gruppo
Il gioiello della corona del cuoco è senza ombra di dubbio Villa Crespi a Orta San Giulio, locale insignito delle tre stelle Michelin. Ma l’offerta è oggi diversificata in tre rami principali, vale a dire:
- Fine Dining: Villa Crespi e i ristoranti stellati (come il Cannavacciuolo Countryside a Ticciano);
- Bistrot: i locali di Novara e Torino, che puntano a una clientela più ampia, più mainstream e meno “selezionata”;
- Laqua Collection: il brand di hotellerie che gestisce resort esclusivi al lago, al mare e in campagna.
Fatturati, margini e costi tipici di un ristorante stellato
I dati camerali della Ca.Pri S.r.l. (la società principale che gestisce Villa Crespi) mostrano fatturati in crescita costante: dai 9,5 milioni del 2021 ai circa 16-18 milioni di euro degli ultimi esercizi. Sebbene l’utile netto sia inferiore (si stima, indicativamente, intorno a 1-2 milioni di euro se consideriamo anche le tasse e i vari reinvestimenti), la solidità del gruppo è garantita da un’occupazione delle camere quasi totale e da liste d’attesa per i tavoli che superano i sei mesi, proprio in funzione della grande celebrità del personaggio e della sua nomea.
Cachet TV, pubblicità e libri: la parte “visibile” dei guadagni
Come abbiamo anticipato, se i ristoranti sono la base della credibilità, risulta evidente come l’attività collaterale da star della televisione è il volano economico per il suo business. Le stime sui cachet per programmi come MasterChef Italia o Cucine da Incubo parlano di cifre che oscillano tra i 300.000 e i 500.000 euro a stagione. Si tratta, vale la pena di sottolinearlo, di informazioni di massima riprese da siti di gossip che è necessario prendere con le dovute pinze.
A questo si sommano:
- Contratti pubblicitari: testimonial per grandi brand (pasta, caffè, elettrodomestici) che possono in alcuni casi valere ingaggi stellari;
- Editoria: Cannavacciuolo è anche un autore di volumi importanti dedicati alla cucina. Ad oggi lo chef ha pubblicato oltre 10 libri, le cui royalties e anticipi editoriali costituiscono una rendita passiva costante;
- Shop online: la vendita di panettoni (centinaia di migliaia di pezzi a Natale), grembiuli e prodotti a marchio genera flussi di cassa immediati con margini – potenzialmente – molto più alti rispetto al ristorante fisico.
Società, quote e patrimonio: come è strutturato il suo business
Il business dello chef non è un’avventura solitaria, ma un’accurata questione di famiglia. Ecco una breve panoramica sugli asset sui quali ha strutturato il suo patrimonio fino ad oggi.
Le principali società legate al brand Cannavacciuolo
La struttura ruota attorno alla Ca.Pri S.r.l. (gestione operativa) e alla Cannavacciuolo Consulting, che gestisce i diritti d’immagine, le consulenze e le sue svariate partecipazioni televisive (che negli ultimi anni, tra l’altro, si sono moltiplicate come funghi). Quest’ultima ha registrato recentemente fatturati superiori ai 2,5 milioni di euro con margini di profitto altissimi, poiché ha costi di struttura minimi rispetto a un ristorante.
Ruolo della moglie e della famiglia nella gestione societaria
Cinzia Primatesta, moglie dello chef, è la vera mente finanziaria dietro l’impero del compagno. Manager esperta, gestisce i rapporti con i fornitori, l’espansione del brand Laqua e la pianificazione degli investimenti. Questa divisione dei compiti (Antonino resta dietro ai fornelli, lei dietro ad una scrivania) è il segreto della scalabilità del brand.
Investimenti, immobili e diversificazione del patrimonio
Gran parte dei guadagni non resta liquida ma viene reinvestita in asset immobiliari. La strategia della famiglia Cannavacciuolo-Primatesta è stata quella di acquistare e ristrutturare dimore storiche o immobili di pregio per trasformarli in resort. Questo ha permesso di trasformare in modo efficace il “successo volatile” della TV in “patrimonio solido” di mattoni e terreni. Una strategia che, va detto, già si è vista in diverse figure simili alla sua appartenenti allo stesso ambiente.
Cosa insegna il “caso Cannavacciuolo” a chi vuole fare impresa nel food
Chiunque oggi abbia il sogno di diventare un ristoratore, o più in generale fare carriera in ambito food, dovrebbe seguire i passi di Cannavacciuolo per almeno tre ottimi motivi:
- Brand extension: è fondamentale saper declinare la propria identità su diversi canali (non necessariamente bisogna diventare star televisive, potrebbe bastare anche soltanto formarsi in ambito retail o nell‘hotellerie);
- Managerialità: non si può fare impresa senza una guida amministrativa forte, e pensare di gestire tutto in autonomia senza commettere errori è impensabile. Occhio, insomma, al rischio concreto di burnout;
- Qualità come marketing: senza le 3 stelle Michelin, il valore dell’immagine crollerebbe. La qualità estrema del prodotto principale resta il miglior ufficio stampa possibile (insieme, ça va sans dire, ad un abile uso del mezzo social).
